La transformation
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Abattage : après les avoir plongés dans l’eau bouillante, les escargots sont rincés à l’eau froide.

Décoquillage : les escargots sont extraits de leur coquille.

Parage : l’hépato-pancréas et l’appareil reproducteur sont enlevés. Il ne reste alors que le meilleur de la chair. Ces chairs sont ensuite méticuleusement lavées et triées selon leur calibre. Les coquilles sont soigneusement désinfectées et stockées.

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